เครื่องปรุงชนิดต่างๆ |
|
| |
|
เกลือสมุทร (sea salt) หรือเกลือทะเล มีรสเค็มแบบเจือรสหวานอร่อย มีทั้งแบบเม็ดใหญ่ เม็ดหยาบ กับละเอียดแบบเกลือป่น มีทั้งแบบเม็ดใหญ่ เม็ดหยาบ กับแบบเอียดแบบเกลือป่น หรือเรียกว่า “ดอกเกลือ” ซึ่งเป็นเกลือสมุทรที่เป็นน้ำแรก รสดีที่สุด |
|
| |
|
เกลือป่นหรือเกลือตั้งโต๊ะ (table salt) เป็นเกลือป่นละเอียดพิเศษ แล้วเติมสารกันการจับเป็นก้อนของเกลือรสจะเค็มมากกว่าเกลือสมุทร |
|
| |
|
พริกไทย (pepper) ใช้ทั้งพริกไทยดำบุบพอแตก พริกไทยขาวป่นละเอียด เลือกซื้อพริกไทยเม็ดมาบดหรือป่นใหม่ๆ เคล็ดลับให้นำพริกไทยเม็ดไปคั่วไฟอ่อนสักครู่พอหอมแล้วจึงนำไปบด พริกไทยจะมีรสเผ็ดร้อน และกลิ่นหอมเป็นพิเศษ |
|
| |
|
ไวน์แดง (red wine) เลือกไวน์แดงสำหรับทำอาหารโดยเฉพาะ (cooking wine) จะเป็นดรายไวน์ (dry wine) ไวน์ที่ไม่ได้ปรุงรส ราคาพอสมควรใช้ในการปรุงอาหารประเภทเนื้อ ช่วยให้เนื้อมีกลิ่นหอม สีแดงสวย หมักเนื้อก่อนทอดช่วยทำให้เนื้อนุ่ม เลือกไวน์แดงที่มีสีม่วงดำ (table wine) วิธีการใส่ไวน์ในการทำอาหารควรได้รับความร้อนนานพอที่จะทำให้แอลกอฮอล์ระเหยไป เพื่อให้เหลือเพียงกลิ่นและรสที่ดีจากไวน์เท่านั้น |
|
| |
|
ไวน์ขาว (white wine) เลือกไวน์ขาวสำหรับทำอาหารโดยเฉพาะ (cooking wine) จะเป็นดรายไวน์ (dry wine) ไวน์ที่ไม่ได้ปรุงรส ราคาพอสมควร ใช้ในการปรุงอาหารประเภทอาหารทะเล อาหารจานปลา ช่วยดับกลิ่นคาว เพิ่มกลิ่นหอม ใส่ไวน์ขาวขณะผัดหอย หรือปลาทำให้ได้ทั้งน้ำและกลิ่นหอมเพิ่มขึ้น วิธีการใส่ในอาหารก็ทำเช่นเดียวกับไวน์แดง |
|
| |
|
พอร์ทไวน์ (port wine) เป็นเหล้าองุ่น มีแอลกอฮอล์ต่ำ ใช้ปรุงอาหารประเภทเนื้อ หมู ไก่ ต้องให้ความร้อนจากแอลกอฮอล์ระเหยก่อนจึงจะได้กลิ่นองุ่น |
|
| |
|
วิสกี้ (whiskey หรือ whisky) เหล้ากลั่นที่ทำจากข้าวชนิดใดชนิดหนึ่ง หรือหลายชนิดก็ได้ เช่น ข้าวบาร์เลย์ มอลต์ และข้าวอื่นๆโดยนำมาหมักแล้วได้ดีกรีสูงขึ้นจากนั้นนำไปบ่มในถังไม้โอ๊กเพื่อให้ได้สี กลิ่น รส ที่ดีขึ้นใส่หมักเนื้อเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม |
|
| |
|
บรั่นดี (brandy) เหล้าที่ได้จากการหมักองุ่นให้เป็นไวน์ แล้วนำมากลั่นเป็นบรั่นดี จากนั้นนำไปบ่มให้ได้สีกลิ่น รส ที่ดี ใส่หมักเนื้อเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม |
|
| |
|
วูสเตอร์ซอส (Worcestershire dauce, Worcester sauce) ซอสเปรี้ยวสีน้ำตาลดำขุ่นๆ ทีรสเปรี้ยวนุ่มนวลเผ็ดเล็กน้อย ทำจากซีอิ๊วถั่วเหลือง น้ำส้มสายชู และเครื่องเทศต่างๆ ใสในซอส ซุป น้ำสลัดต่างๆ ผลิตครั้งแรกที่เมือง Worcestershire ในประเทศอังกฤษ จึงเรียกตามชื่อเมือง ภายหลังคนนิยมเรียกสั้นๆว่า “วูสเตอร์ซอส” |
|
| |
|
ซอสทาบัสโก้ (tabasco sauce) ซอสพริกรสเผ็ดเปรี้ยว ผลิตจากพริกแดงซื่อว่าทาบัสโก้ ในรัฐหลุยเซียนา สหรัฐอเมริกา ในปี ค.ศ. 1963 โดยบดพริกผสมกับเกลือแล้วหมักจนได้รสชาติลงตัว ใช้จิ้มอาหารทะเล ทำบราวน์ซอส และหมักเนื้อให้มีรสชาติ |
|
| |
|
บัลซามิก (balsamic vinegar) น้ำสมสายชูหมักจากองุ่นของประเทศอิตาลี มีสีน้ำตาลดำ รสเปรียวอมหวานนุ่มนวล หมักองุ่นในถังไม้โอ๊กเป็นเวลานาน ยิ่งหมักนานน้ำสมสายชูบัลซามิกยิ่งมีรสเข้มข้นและหอมหวนมากเป็นพิเศษ ใช้ในการทำสลัด ปรุงรสเนื้อต่างๆ |
|
| |
|
น้ำสมสายชูหมัก (white and red wine vinegar) มีหลายชนิด ทั้งหมักจากองุ่นสีออกม่วงแดงหมักจากข้าวจากแอปเปิล สีเหลืองใส มีกลิ่นหอม รสเปรี้ยวอ่อนๆ |
|
| |
|
ดิจองมัสตาร์ด (Dijon mustard) มัสตาร์ดชนิดครีม ปรุงรส มีสีเหลืองอ่อน รสเผ็ด ฉุน เปรี้ยว เค็ม ทำมาจากเมล็ดมัสตาร์ดผสมน้ำ น้ำตาล ไวน์ขาว เกลือ เครื่องเทศ อื่นๆ เป็นมัสตาร์ดพื้นฐานที่ใช้ทั่วไป ในประเทศฝรั่วเศสผลิตจากเมืองดิจอง จะเรียกว่ามัสตาร์ดฝรั่งเศส หรือ French mustard ก็ได้ ถ้าเป็นแบบเมล็ดบดหยาบ เรียกว่าโฮลเกรนมัสตาร์ |
|
| |
|
ปาปริก้า (paprika) เปลือกพริกป่นสีส้มแดงสวยไม่มีรสเผ็ด ทำจากพริกพันธุ์ที่ไม่เผ็ดมาก ทั้งยังแยกเมล็ดและรกที่มีความเผ็ดออก ใช้เป็นเครื่องเทศ แต่งสีและกลิ่นให้อาหารจานต่างๆ |
|
| |
|
ซอสมะเขือเทศเข้มข้น (tomato paste) มีเนื้อข้นเนียน รสเปรี้ยวหวาน เค็มอ่อนๆ กลิ่นหอม เลือกซื้อสีแดงสวย เนื้อข้นเนียนละเอียด |
|
| |
|
น้ำตาลทรายแดง (brown sugar) ได้จากน้ำอ้อยตอนแยกจากกากน้ำตาลแต่ยังไม่ได้ทำให้บริสุทธิ์ น้ำตาลเป็นผง มีสีเข้มข้นปะปนกัน มีความชื้นสูง กลิ่นหอม เลือกซื้อที่ไม่จับตัวกันเป็นก้อนแข็ง ใส่ปรุงรสหวาน เพิ่มสีและกลิ่นหอมให้เนื้อต่างๆ |
|
| |
|
เมเปิลไซรัป (maple syrup) น้ำเชื่อมรสหวานที่ทำมาจากต้นเมเปิล ราคาแพง มีขายแบบน้ำเชื่อมแต่งกลิ่นเมเปิล ซึ่งอย่างดีก็ผสมเมเปิลไซรัปแท้ไม่เกิน 10 เปอร์เซ็นต์ ถ้าไม่มีใช้น้ำผึ้งแทน |
|
| |
|
น้ำผึ้ง (honey) น้ำหวานของดอกไม้นานาชนิด น้ำผึ้งมีรสหวานและกลิ่นหอมเป็นพิเศษ เลือกซื้อน้ำผึ่งใส ไม่มีตะกอน น้ำผึ้งมีแบบปรุงแต่งขาย แต่มีรสหวาน กลิ่นหอมน้อยกว่าน้ำผึ้งแท้ ใส่ปรุงรสหวาน ช่วยให้หมูหรือเนื้ออบมีสีน้ำตาลสวยยิ่งขึ้น |
|
| |
|
มะกอก (olive) มะกอกมี 2 ชนิด คือ มะกอกเขียว มะกอกดำ ดองในน้ำเกลือ รสเค็ม เปรี้ยว มัน มีกลิ่นเฉพาะมีทั้งแบบมีเมล็ดและคว้านเมล็ดออก รวมถึงแบบที่ยัดไส้ด้วย กินเป็นออร์เดิร์ฟ ใส่ในซอส สลัด อาหารจานเนื้อ |
|
| |
|
เคเปอร์ (caper) ดอกตูมสีเขียวเข้มของพันธุ์ไม้แถบเมดิเตอร์เรเนียนชนิดหนึ่ง นำมาดองสามรส บรรจุขวดแก้วขาย มีทั้งดอกเล็ก ดอกกลาง จนถึงดอกใหญ่ เคเปอร์มีรสเค็ม เปรี้ยว เลือกซื้อราคาปานกลาง นิยมใส่ในอาหารจานปลา กินเป็นออร์เดิร์ฟ สลัด เป็นต้น |
|
| |
|
แตงกวาดอง (pickled cucumber) รสเค็ม เปรี้ยว เลือกซื้อแตงกวาสีเขียว มีขนาดเท่าๆกัน ใช้ตกแต่งหัวจานรับประทานกับสเต๊ก เนื้ออบ และใส่ในน้ำสลัด ซอส |
|
| |
|
แยมผิวส้ม (marmalade) แยมรสหวาน เปรี้ยว กลิ่นหอมผิวส้ม สีส้มเหลือง ใส่ในซอส ใส่ในการหมักเนื้อต่างๆ เพื่อเพิ่มรสและกลิ่นหอม เลือกซื้อที่มีผิวส้มมาก สีสวย กลิ่นหอม รสเปรี้ยวหวาน |
|
| |
|
ผงกะหรี่ (curry powder) เป็นเครื่องเทศผสมที่มีสีเหลือง กลิ่นหอม เลือกซื้อผงสีเหลือง ไม่จับตัวเป็นก้อน ใส่หมักเนื้อ แต่งสี แต่งกลิ่น และแต่งรส |
|
| |
|
ผงปรุงบาร์บีคิว (barbecue seasoning) เป็นผงเครื่องเทศหลายชนิด ผสมกับพริก เกลือ ใช้ในการหมักเนื้อเพิ่มรสชาติ กลิ่นหอม และช่วยให้เนื้อนุ่ม |
|
คน
วันนี้ 